El queso Parmesano siempre ha sido, a lo largo de la historia, una expresión de su tierra natal y de Italia en general. El nacimiento de este queso está vinculado a las intensas actividades agrícolas y de saneamiento del suelo de los monasterios cistercienses y benedictinos, una actividad que dio lugar al desarrollo de las granjas donde se comenzó a difundir la cría de vacas útiles para el trabajo en el campo y la producción de leche.

La zona de producción comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno). Los casi tres millones de unidades producidas cada año, vendidas en Italia y exportadas a 48 países de todo el mundo, se elaboran en un número bastante reducido de pequeños centros. Cada centro recoge la leche de pocas granjas y produce no más de 20 unidades al día.

Para elaborar una rueda de queso parmesano se necesitan más de 500 litros de leche (cruda y de vaca), que cuajo, fermentos y sal mediante acabará convirtiéndose en una pieza de queso que ronda los 40 kilos. Un tesoro que debe dormir como mínimo doce meses en enormes secaderos antes de ver la luz.

Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera. Por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío. En 1964 se empezó a imprimir el queso con el nombre parmigiano-reggiano y la marca con puntitos que lo distinguen.

El Consorcio, que protege la denominación de origen, lleva a cabo un examen a partir de los 12 meses de maduración. Esta prueba consiste en golpear suavemente con un martillo pequeño toda la superficie del parmesano. Si el sonido es uniforme, significa que el queso es bueno. Si en alguna parte suena vacío, quiere decir que en el interior se han creado huecos, lo cual lo descalifica y se comercializa tan solo como parmesano, pero no reggiano. Una vez que pasa la prueba, el Consorcio le imprime con fuego el sello DOP (Di Origine Protetta), símbolo que lo garantiza.

Ahora bien, el Parmesano, cuya primera evidencia de comercialización está reflejada en un acto notarial redactado en Génova en 1254, además de ser riquísimo nos pone de buen humor, por lo que es inevitable comerlo.

¿Cómo es eso? Este queso contiene el aminoácido triptófano, llamado “el aminoácido de la felicidad”, ya que es el responsable del optimismo, el placer y la alegría. Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo por lo que sólo se obtienen a través de la alimentación.

La OMS recomienda una dosis mínima de 250 mg, diarios, y obtenerlos a través de una alimentación equilibrada y no a base de suplementos. Además del aporte al “humor”, otros beneficios del triptófano son que ayuda a combatir el insomnio, el estrés y la ansiedad. (DIB)